ensaïmades amb Pep Salsetes

crònica d'una visita a un mestre de la cuina catalana

Fa unes setmanes gràcies al Marc i la Mònica vaig tenir la gran sort de conèixer en Pep Salsetes. Heus aquí una petita crònica del que vam viure aquell dia i un agraïment infinit als dos per fer-ho possible.

A un centenar de metres del Santuari de Puiggraciós, al Serrat de l’Ocata, una zona urbanitzada al damunt de l’Ametlla del Vallès, en una vella masia de pagès on sembla que el temps es va aturar fa cinquanta anys hi viu un ermità, un bruixot, una eminència de la cuina catalana i de la gastronomia del nostre país. Josep Lluís Sabatés Ibáñez, més conegut com a Pep Salsetes.

Arribem i el Marc, que ja és íntim amic del Pep, ens guia per la rampa de ciment que du fins a la reixa d’entrada, l’obrim, fem un crit, no respon ningú, avancem fins a la porta de fusta gastada que dona pas a l’interior de la casa i l’obrim. Fem un altre crit i ens quedem esperant al rebedor. Com aniríem descobrint durant el dia, la porta de casa en Pep i la Rosa Maria sempre és oberta. Llavors se sent cruixir les escales i apareix una figura alta, amb camisa, tirants per aguantar els pantalons i una panxa que és una demostració de la saviesa de la seva cuina.

És en Pep que baixa del pis de dalt. Ens presentem. Em pregunta si jo soc aquell que fa «lo del corpus» i nerviós, però també amb orgull, responc que sí. Aquí engega una de les moltes digressions que ens aniria deixant durant el dia. Batalletes sobre la creació del corpus, xafarderies sobre amb quins cuiners s’avenia i amb quins no, anècdotes de com es van incloure algunes receptes. Menciona com va començar a sorgir la idea arran d’un congrés de cuina catalana, on es va decidir enviar unes fitxes a molts cuiners perquè recollissin plats típics. Es mostra cofoi quan ens explica la recerca que va anar fent per diferents pobles per salvaguardar receptes antigues i incorporar-les al Corpus. O de la feinada d’aplegar informació sobre la cuina tradicional del Vallès, una de les seves àrees d’expertesa.

També expressa certa sorpresa perquè no s’esperava que això del Corpus interessés gaire a una persona jove com jo. Xerrem de com m’hi vaig aficionar i de com vaig aconseguir la primera edició de segona mà quan era impossible trobar el Corpus perquè estava descatalogat. En Pep es mostra crític de la promoció del llibre perquè eleva la xifra de receptes a gairebé mil, quan en realitat, diu que hi ha moltes variacions de la mateixa recepta i que com a molt n’hi ha quatre-centes —penso que potser he de canviar la capçalera del butlletí. Evidentment, surt la qüestió del gaspatxo i explica que la primera troballa escrita d’una recepta del gaspatxo es remunta a uns monjos d’Iruña que ho feien sense tomàquet. Ell és partidari d’incloure’l en el Corpus perquè és una recepta amb una gran presència al territori, als restaurants i a les cuines domèstiques. Aquí plantegem si el cuscús també ho hauria de ser, seguint aquest mateix criteri, però en aquest moment és quan ens recorda el veritable motiu de la nostra visita, que no és cap altre que aprendre a fer ensaïmades.

Els artífexs de tota aquesta peripècia han estat la Mònica i el Marc. A l’estiu, la Mònica ens va explicar com va fer un tast d’ensaïmades a casa en Pep. Tot arran d’un magnífic propòsit d’any nou: menjar més ensaïmades. I dit i fet, una cosa porta a l’altra i així és com vam acabar a casa en Pep amb la missió d’aprendre a fer aquesta pasta.

Doncs bé, com anava dient, del rebedor, en Pep ens fa passar a una de les dues cuines de la casa —òbviament hi ha dues cuines—, la més industrial, plena d’olles, safates, dos forns, una màquina fenyedora, un cremador, una taula central de dimensions pletòriques i una llarga llista d’estris que es nota que tenen molta vida darrera. És la cuina de batalla i d’experimentació: el perímetre de l’espai està ple de pots de conserves, obrim el forn i ens trobem amb un pot ple de bocins d’una massa seca, hi passen coses. Jo estic xalant i sentint com em va pujant la il·lusió pel cos.

En Pep ha anat fent via, perquè ja ens espera amb la massa mare preparada i la sisena edició del llibre El formulario prático del pastelero de 1976, una relíquia, obert per la pàgina de l’ensaïmada. Ens comunica que farem el procediment ràpid perquè no tenim temps de deixar reposar la massa tota una nit. Ens posem mans a l’obra.

Mentre comencem a pesar els ingredients i bullir la carabassa per fer el cabell d’àngel, ens parla de com el dia abans havia anat a fer una xerrada a Mura amb uns caçadors i que els va portar un estofat de senglar amb mongeta del ganxet, però fet amb vi blanc perquè sempre se li posa vi negre a la carn de caça i acaba tenint tot el mateix gust. I ens anuncia just el que estava esperant: per dinar podríem tastar-lo. Satisfet, també ens explica que havia fet un conill amb salsa de romesco a la cassola. Afirma que ell sempre ha cregut que el romesco era una salsa calenta que feien els pescadors de Sitges i que només ha estat amb la moda dels calçots que s’ha fet tan popular menjar-se-la freda. Per acabar-ho d’adobar, també faríem una sopa mallorquina, és a dir, les verdures que hi havia per l’hort, en aquest cas, col, patata, tomàquet i pebrot, una mica d’aigua i un pa que vam tallar finet, finet amb una màquina de tallar embotit. Només arribar i ja érem salivant.

Llavors arriben l’Alma i el David, la casa gran que sempre és oberta. I no arriben amb les mans buides, ens porten tres ensaïmades, per si de cas, per si les nostres no sortien bé. Ells sí que havien tingut temps de deixar-les reposar tota la nit, així doncs que podrem comparar-ne el resultat. Acabem de fer la massa i la deixem tapada en un bol perquè vagi creixent i ens predisposem a tastar les ensaïmades dels altres convidats, amb un vi dolç fet de la casa. El llistó és ben amunt.

Mentre esperem, sortim a fora per donar menjar a les gallines. El Pep aprofita per ensenyar-nos l’hort. A part de tota la seva tasca gastronòmica i cultural, ha fet una gran feina de conservació de llavors. El seu hort ho reflecteix perquè hi ha una gran varietat d’espècies de verdures i fruiters i ens ensenya tot el seu planter d’enciams i ens explica cada una de les varietats. Participa en xarxes d’intercanvi de llavors i és un goig poder veure la gran varietat d’espècies que té creixent al costat de casa. És una pena pensar en l’escassa diversitat de fruites i verdures que podem aconseguir a la ciutat, sovint per motius relacionats amb el marge de benefici que es pot extreure de les diferents varietats.

Tornem a entrar a dins i continuem amb l’elaboració de les ensaïmades. És el moment d’estendre la massa, primer pastem amb les mans i després amb un rodet. La massa ha de quedar ben fineta, sense arribar-se a trencar. En Pep ens convida a fer-ho nosaltres. Així que començo a pastar, però sento la seva mirada atenta clavada a les mans. Se m’acosta i em diu «noi, mira, això es fa així». Les seves mans expertes agafen el rodet i amb una traça que és tota una vida d’experiència estén la massa amb una gràcia i una agilitat que jo trigaré dècades a poder imitar. Sembla mentida com una cosa aparentment tan senzilla pugui ser tan complicada.

Doncs bé, quan tenim les masses ben fines és el moment d’escollir-ne els farcits. En fem una de llisa, una amb sobrassada, una amb confitura de roses, una amb cabell d’àngel i ens animem a provar un experiment. En fem una amb sagí. Però no un sagí qualsevol, un sagí que en Pep treu de la seva càmera de fred. Un sagí que, segons ell, ha conservat des de fa vint anys! Fa una olor de ranci que et tomba. El sagí no s’acostuma a posar en les ensaïmades, justament per aquest ranci característic, però ho fem perquè, mentre esmorzàvem, en Pep ens comenta una història: fa anys, estava cuinant una escudella per una celebració popular, però era un dia plujós i fred i semblava que no vindria ningú a dinar. Aleshores, va afegir sagí al caldo i amb la flaire que deixava anar, la gent va sortir de les cases i va baixar a la plaça per tastar tan suculent tiberi.

Un cop tenim les ensaïmades enrotllades en forma d’espiral, les deixem reposar per segona vegada abans d’enfornar-les. Mentrestant, fem el vermut i preparem el dinar. Evidentment tot deliciós. Per fi arriba el moment esperat, el de tastar les ensaïmades que havíem estat elaborant tot el matí. Així que amb la panxa ben plena del dinar, fem un últim esforç per encabir un trosset de cada ensaïmada. Sincerament, totes excel·lents tret de la de sagí que a mi no em va fer gens el fet, massa ranci. Aquí podeu veure el resultat de la llisa, segurament la que ens va quedar amb la millor textura.

Amb la missió acomplerta de la nostra visita era l’hora de començar a recollir i tornar cap a la ciutat. A través de la petita finestra del menjador veiem com el dia s’havia anat tancant, la boira havia pujat i tot plegat li donava un toc místic a l’experiència. Aprofitem per fer un farcellet amb els bocins d’ensaïmada que ens han sobrat i també ens enduem una última reflexió: la cuina és compartir, i si alguna cosa hem pogut comprovar, ha estat la generositat d’en Pep i la Rosa Maria en obrir-nos les portes de casa seva.

L'escaxarrutat

Per acabar, podeu escoltar en Pep en aquesta esplèndida rumba del grup Tremendamente. Ens explica l'escaxarrutat, una escudella típica de l’època medieval, l’escudella de la diversitat.

---

L’últim sospir

gràcies per llegir-me. copia, difon, comparteix, posa-li m’agrada, cuina la recepta
sempre vostre i de la causa,
anticipant el so que faran les fulles,
marcel 🍂